Unterschiedlich
PTFE (andere Bezeichnung: Teflon) gilt als ungefährlich und gibt normalerweise nichts Schädliches ab. Es macht auch nichts, wenn man es verschluckt. Wenn man es zu stark erhitzt (über 260 °C), entstehen allerdings giftige Dämpfe. Deshalb darf man eine Teflonpfanne nicht erhitzen, wenn sie leer ist.
PFOA ist keine Beschichtung. Es ist ein Hilfsstoff, der bei manchen Teflon-Herstellungsverfahren benutzt wird. Da PFOA tatsächlich schädlich ist, muss seine Verwendung reduziert werden. Allerdings ist an der fertigen Pfanne praktisch kein PFOA zu finden, es geht also um die Emissionen bei der Produktion.
Keramik verträgt im Vergleich zu Teflon höhere Temperaturen. Ob es schädliche Stoffe abgibt, hängt von der Zusammensetzung ab und lässt sich nicht pauschal sagen.
Alle Beschichtungen verschleißen mit der Zeit. Pfannen mit metallischer Oberfläche halten im Vergleich dazu länger. Allerdings sind viele Metalloberflächen schwer zu reinigen, während man Teflon und Keramik meistens bloß abzuwischen braucht.