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Zumindest für Altbayern dürfte gelten:
"Servus" (ebenso wie das norddeutsche Tschüss) sind Duz-Formen und auch wenn der Bayer gerne duzt, man sagt nur (!) Servus (oder als 'Preuße' "Tschüss") wenn (!) man sich duzt!
"Grüß Gott" ist (heute) ein "neutraler" Willkommensgruß, aber eher eine höfliche, etwas distanzierte Form, ganz selten auch noch ein Abschiedsgruß. "Neutral" zumindest im bairisch-katholischen Sprachraum, u.U. auch darüberhinaus.
Warum "Grüß Gott"? Weil es sich so eingebürgert hat, ist aber tatsächlich eine katholische Erfindung, war wohl tatsächlich ernst und ausgrenzend gemeint (wohl gegen Protestanten). In der Regel hat es heute nichts mehr mit Gott zu tun und ist neutral, Gott sei Dank. ;-)
"Mahlzeit" wird gesagt, wenn man um die Mittagszeit einen Gruß (Willkommen oder Verabschiedung) aussprechen will, wenn es (zeitlich!) möglich wäre, dass jemand beim Mittagessen wäre, örtlich auch zu anderen üblichen Essenszeiten (Brotzeit/zweites Frühstück) oder wenn jemand tatsächlich beim Essen ist. "Mahlzeit" wird auch als Ersatz für "Guten Appetit" o.ä. benutzt.