Variabel.
"Altdeutsches Bauernbrot" ist offenbar eine Verkaufsbezeichnung, die von Bäckern, Händlern und Lieferanten benutzt wird. Es scheint da keine einheitliche Rezeptur zu geben, und die Zutatenverzeichnisse, soweit man sie online findet, unterscheiden sich.
Zumindest gibt es in den offiziellen "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck" (auch im Bundesanzeiger) einen Eintrag für "Bauernbrot" (Abschnitt 2.4.5). Da steht aber nicht viel Konkretes, außer dass es Sauerteig enthalten soll.
Laut den veröffentlichten Zutatenverzeichnissen von "Altdeutschem Bauernbrot" ist dieses in der Regel ein Mischbrot (Roggen plus Weizen) mit meist größerem Roggenanteil, und mit Vollkornmehl oder einem Anteil Roggenschrot, oder beidem. Neben Salz und Sauerteig wird meistens auch Hefe genannt. An einer Stelle waren als zusätzliche Gewürze Kümmel und Koriander erwähnt, aber das ist anscheinend nicht die Regel. Einmal las ich von zugesetztem Malz, woanders war sogar von Buttermilch zu lesen. Wie gesagt, variabel.
Ein Rezept zum Selberbacken fand ich hier. Mit "Anstellgut" ist dabei der Ansatz vom Sauerteig gemeint, den man entweder schon hat oder sich besorgen muss. Ein anderes Rezept mit ausführlicherer Erklärung ist hier, auch wenn dieser Autor "Landbrot" dazu sagt.