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Einfache Regeln, die sich auf die Zutaten und auf die innere Struktur beziehen:

1. Vollkornmehl ist gesünder als anderes Mehl
2. Roggenmehl und Dinkelmehl sind gesünder als Weizenmehl
3. grobe Struktur ist gesünder als feine Struktur

Das gilt für die meisten Brote und auch Brötchen/Semmeln/Schrippen. Bei Menschen mit gesundheitlichen Einschränkungen kann es allerdings ganz anders sein.

Begründungen:

1. Viele nützliche Bestandteile (Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe) befinden sich in der (dunklen) Rinde des Getreidekorns. Deshalb ist dunkles Mehl gesünder als helles Mehl. Weil viele Brote färbende Stoffe enthalten, kann man das aber nicht an der Farbe des fertigen Brotes beurteilen. Deshalb schaut man nach der Deklaration "Vollkorn".
2. Weizen enthält die schädliche Substanz WGA (wheat germ agglutinin, auch Weizenkeimlektin genannt). Die Lektine der meisten anderen Sorten sind weniger schädlich und/oder zerfallen beim Backen.
3. Die grobe Struktur ist einerseits ein Zeichen für die Verarbeitung ganzer Körner, trainiert aber auch die Kaumuskeln und intensiviert die gesamte Verdauung. Bei feiner Struktur bleibt mehr Stärke an den Zähnen kleben und begünstigt Karies.

Bemerkungen:

• "Eiweißbrot" ist ein Sonderfall. Es enthält weniger Stärke und dafür mehr Eiweiß. Dadurch ist der Kaloriengehalt geringer. Ob es auch andere Vorteile hat weiß ich nicht.
• Wenn ich Kalorien sparen will, muss ich grundsätzlich erstmal die Menge verringern. Brot ist ein kalorienreiches Lebensmittel. Mageres unpaniertes Fleisch hat z.B. viel weniger Kalorien. Also: Brot dünner, Fleischscheiben dicker, Butter/Wurst/Käse weglassen, und mehr Gemüse essen.
• Manche hellen und/oder feinen Brotsorten enthalten mehr Fett als andere Sorten. Allerdings ist das ziemlich egal, wenn ich sowieso überall Butter draufschmiere.
• Kerne, Körner, Nüsse usw. liefern zwar auch Fette, aber in gesünderer Zusammensetzung (mehr ungesättigte Fettsäuren). Der Anteil im Brot ist aber insgesamt nicht groß, es ist eher Dekoration.