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Ein Schimmel ist in diesem Fall ein weißes Pferd. Der Spruch spielt auf ein Stereotyp romantischer Märchen an, in denen ein Prinz angeritten kommt und die Prinzessin rettet.
"Ein weißer Schimmel" ist übrigens eine redundante Formulierung, denn ausgewachsene Schimmel sind immer weiß. Je nach Standpunkt kann man eine solche Formulierung entweder als rhetorische Verstärkung oder als stilistischen Fehler auffassen.