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1.
Freiwillige Trinkgelder von Gästen/Kunden an Angestellte sind in beliebiger Höhe steuerfrei (übrigens erst seit 2002).
Das gilt auch dann, wenn die Trinkgelder gesammelt und später unter den Angestellten aufgeteilt werden. Problematisch kann eine anonyme Trinkgeldkasse sein, bei der das Geld eher an die Einrichtung adressiert wird als an die Angestellten.
Vertraglich vereinbarte Trinkgelder (evtl. auch vom Arbeitgeber) müssen dagegen wie Arbeitslohn behandelt werden. Aber eigentlich passt dann das Wort "Trinkgeld" nicht gut.
2.
Wenn der Unternehmer/Inhaber ein Trinkgeld erhält, dann ist das allerdings eine Betriebseinnahme, gehört in die Buchführung und muss versteuert werden. Sogar Mehrwertsteuer kann fällig werden.