Kalb
"Tierisches Lab" ist ein Enzymgemisch, das man aus der Magenschleimhaut des "Labmagens" (vierter Magen) von Wiederkäuern gewinnt. Schweine sind keine Wiederkäuer und eignen sich deshalb nicht. Üblicherweise stammt das Lab von Kälbern, die nur mit Milch ernährt wurden.
Alternativen sind bestimmte Pflanzenstoffe ("Labkraut") sowie künstliche Enzyme, die mit Schimmelpilzkulturen, mit gentechnisch veränderter Hefe oder mit gentechnisch veränderten Coli-Bakterien erzeugt werden.
Nach dem Gesetz muss das Lab bei Käse nicht deklariert werden, weil es ein "Hilfsstoff" und kein "Zusatzstoff" sein soll (muss man nicht verstehen ...). Bei Bio-Ware und bei vegetarischen Lebensmitteln kann man öfters Deklarationen finden.
Man braucht Lab oder einen Alternativstoff immer dann, wenn aus ungesäuerter Milch Käse hergestellt wird. Ein paar wenige Käsesorten (z.B. Frischkäse) werden aus Sauermilch hergestellt, bei denen ist Lab zwar nicht nötig aber möglich.