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Eigentlich kann man eine ganze Menge tun, denn der Gast hat seine Pflicht aus dem Vertrag nicht erfüllt. Der Vertrag entsteht mündlich durch die Annahme der Bestellung. Aber man müsste erstens wissen wer er ist oder wie man ihn erreicht, und zweitens müsste man den Vorfall beweisen.
Beim Beweisen helfen im allgemeinen Zeugen, die bereit sind im juristischen Verfahren auszusagen. Aber sie müssten denjenigen auch wiedererkennen. Zwar hat der Wirt das Recht die Polizei zu rufen und den Zechpreller so lange festzuhalten (sogar mit Gewalt), aber ich weiß nicht ob man das empfehlen sollte.
Wenn man die Identität kennt und die Sache beweisen kann, kann man u.a.:
Falls es nicht klappt (also falls die Beweise nicht funktionieren), zahlt man allerdings drauf.
Unabhängig davon kann man eine Strafanzeige wegen des Verdachts auf Betrug machen, das kostet erstmal nichts und geht auch "gegen unbekannt". Oft wird das wirkungslos bleiben, aber vielleicht ist der Typ schon Stammkunde bei der Polizei.